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【威海運都】☆饞人的魚肚
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魚肚的由來歷史、種類、營養功效及品鑒

一、魚肚的由來及歷史

魚肚是某些魚鰾的干制品,滋味鮮美,自古便屬于“海八珍”之一,故是人們喜愛的佐膳佳品及筵席上的珍品,歷史上有些珍貴的魚肚如黃唇肚還是奉獻給皇帝的貢品。中國人食魚肚,可追到漢朝之前,一千六百多年前的《齊民要術》記載有魚逐魚夷即現在的魚肚。

二、魚肚常見的種類

扎膠


扎膠原產于中南美洲,當地原稱“長肚”,肚形長而窄,“窄”字后來卻在行內寫成“札”(“窄”與“札”在粵語中同音。扎膠亦分雌雄,母肚厚身,賣相好,煲后亦“粘糊”成糯米粉狀而粘牙。扎膠公則薄身肉爽,煮起來不易溶,一般加工會將之沙爆或油炸后交酒樓做點心料使用。油炸貨價錢便宜,食肆喜用,沙爆的輕身,可以沙爆錢肚和海味店中出售,放置較長時間不變質。


鴨泡肚


“鴨泡肚”因未剖開前形似荷包而得名,來自中美馬拿馬一帶,是一種淡水草鱸魚的魚鰾,這種魚大的有200磅。其特點是不韌身,脆口,價錢適中。酒樓點心的“魚肚燒賣”多用這類貨色,作湯料也很合適。




鱔肚


鱔肚呈圓筒形,是海鰻的鰾,屬于高價貨色。用沙爆或鹽爆處理,即用沙?;螓}粒旺火下魚肚急速拌炒后而成的爆鱔肚,食味爽口不粘糊,很受歡迎。


鰲肚


鰲肚采用深海大鰲魚的魚鰾制成的稱為“鰲肚”。以美國金山出產的最為上品。鰲肚含有豐富的蛋白質,有健腰膝、補腎虛、滋補健腎、養精強身之食療功效。鰲肚烹制后,綿軟潔白,入口時略覺彈牙,清爽軟滑,酒樓出品的“鮑汁扒鰲肚”、“冬瑤燉鰲肚”均為上乘之作。



黃花魚肚


黃花魚肚有很多名稱,如原只魚鰾未剖開加工成圓筒形的稱筒膠,體形較小而薄的稱為吊片,數片鮮鰾黏搭而成的體厚片大,但不十分透明者為搭片、塊膠,加工成帶形的,名曰長膠、帶膠等。




三、魚肚的營養功效

魚肚營養極為豐富,據科學研究每500克魚肚中含蛋白質442克,脂肪1克,鈣250毫克,磷145毫克,鐵13毫克,具有強腎、益精、平火、補氣等功能。魚肚有健腰腿,補腎虛的功效?;瘜W分析主要成分是高粘性膠體蛋白質和粘多糖物質。這種高級滋補品,據研究對增強男性性能力大有功效,對外科手術病人傷口有幫助復完之效。


四、鑒別魚肚品質的優劣

魚肚是以魚鰾加工曬制而成的淡干品。


優質魚肚的特征:

1)外形:板片大,厚成緊實,邊緣刀口整齊,厚度均勻。

2)色澤:色淡黃、潔凈,有光澤,半透明。


劣質魚肚的特征:

1)外形:片小,板薄,邊緣凹凸不平,刀口不整齊,薄厚不均。

2)色澤:色暗黃,無光澤,板面有紫黑血塊或殘孔。




五、如何泡發魚肚

泡發魚肚,不熟悉者往往認為非常復雜,其實掌握了訣竅也相當簡單。方法如下:

油發

1)鍋中放色拉油1000克左右(以能淹沿魚肚為準),燒至二成熱。

2)轉小火,放入魚肚(使油溫操持二成熱),約5-6分鐘,使魚肚回軟。

3)慢慢加大油溫(約七成熱),使其內外受熱膨松。

4)膨松后,撈出。

5)放入含堿的清水中(100:2)浸泡半小時,使其去油膩,最后,撈出漂洗干凈即可。


干蒸泡發:

1).在碟子上鋪些姜蔥黃酒(不怕腥,可以不放姜蔥黃酒),再把干的花膠放到碟子上;

2).整個碟子放到鍋里蒸,15-30分鐘,直至花膠蒸軟;

3).把花膠放入冰或冷水中,放冰箱保鮮層泡發一晚,再清洗干凈血跡即可。

一般使用冷水過夜,在冷水浸泡一整夜之后會慢慢泡發,這是第一步,這樣做的話也會比較徹底的去腥,

下一步就是將花膠放進沸水里面煮約二十分鐘,熄火,自然焗一下至水變溫水即可,取出來再泡冷水,每天都要換水(一定不要沾到肥油)




花膠是膠質很重的東西,容易粘底,需要用竹簞墊底,以防燒焦,要是沒有竹簞也可以自己想辦法放燒焦。

花膠煲得太久會融化哦,,建議在十五分鐘之前,不要太猛的火,適量,花膠要好吃,首先要煲好上湯,再放入花膠煲即可。




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