魚肚的由來歷史、種類、營養功效及品鑒

一、魚肚的由來及歷史

魚肚是某些魚鰾的干制品，滋味鮮美，自古便屬于“海八珍”之一，故是人們喜愛的佐膳佳品及筵席上的珍品，歷史上有些珍貴的魚肚如黃唇肚還是奉獻給皇帝的貢品。中國人食魚肚，可追到漢朝之前，一千六百多年前的《齊民要術》記載有魚逐魚夷即現在的魚肚。

二、魚肚常見的種類

扎膠

扎膠原產于中南美洲，當地原稱“長肚”，肚形長而窄，“窄”字后來卻在行內寫成“札”（“窄”與“札”在粵語中同音。扎膠亦分雌雄，母肚厚身，賣相好，煲后亦“粘糊”成糯米粉狀而粘牙。扎膠公則薄身肉爽，煮起來不易溶，一般加工會將之沙爆或油炸后交酒樓做點心料使用。油炸貨價錢便宜，食肆喜用，沙爆的輕身，可以沙爆錢肚和海味店中出售，放置較長時間不變質。

鴨泡肚

“鴨泡肚”因未剖開前形似荷包而得名，來自中美馬拿馬一帶，是一種淡水草鱸魚的魚鰾，這種魚大的有200磅。其特點是不韌身，脆口，價錢適中。酒樓點心的“魚肚燒賣”多用這類貨色，作湯料也很合適。

鱔肚

鱔肚呈圓筒形，是海鰻的鰾，屬于高價貨色。用沙爆或鹽爆處理，即用沙?；螓}粒旺火下魚肚急速拌炒后而成的爆鱔肚，食味爽口不粘糊，很受歡迎。

鰲肚

鰲肚采用深海大鰲魚的魚鰾制成的稱為“鰲肚”。以美國金山出產的最為上品。鰲肚含有豐富的蛋白質，有健腰膝、補腎虛、滋補健腎、養精強身之食療功效。鰲肚烹制后，綿軟潔白，入口時略覺彈牙，清爽軟滑，酒樓出品的“鮑汁扒鰲肚”、“冬瑤燉鰲肚”均為上乘之作。

黃花魚肚

黃花魚肚有很多名稱，如原只魚鰾未剖開加工成圓筒形的稱筒膠，體形較小而薄的稱為吊片，數片鮮鰾黏搭而成的體厚片大，但不十分透明者為搭片、塊膠，加工成帶形的，名曰長膠、帶膠等。

三、魚肚的營養功效

魚肚營養極為豐富，據科學研究每500克魚肚中含蛋白質442克，脂肪1克，鈣250毫克，磷145毫克，鐵13毫克，具有強腎、益精、平火、補氣等功能。魚肚有健腰腿，補腎虛的功效?；瘜W分析主要成分是高粘性膠體蛋白質和粘多糖物質。這種高級滋補品，據研究對增強男性性能力大有功效，對外科手術病人傷口有幫助復完之效。

四、鑒別魚肚品質的優劣

魚肚是以魚鰾加工曬制而成的淡干品。

優質魚肚的特征：

1）外形：板片大，厚成緊實，邊緣刀口整齊，厚度均勻。

2）色澤：色淡黃、潔凈，有光澤，半透明。

劣質魚肚的特征：

1）外形：片小，板薄，邊緣凹凸不平，刀口不整齊，薄厚不均。

2）色澤：色暗黃，無光澤，板面有紫黑血塊或殘孔。

五、如何泡發魚肚

泡發魚肚，不熟悉者往往認為非常復雜，其實掌握了訣竅也相當簡單。方法如下：

油發

1）鍋中放色拉油1000克左右（以能淹沿魚肚為準），燒至二成熱。

2）轉小火，放入魚肚（使油溫操持二成熱），約5-6分鐘，使魚肚回軟。

3）慢慢加大油溫（約七成熱），使其內外受熱膨松。

4）膨松后，撈出。

5）放入含堿的清水中（100：2）浸泡半小時，使其去油膩，最后，撈出漂洗干凈即可。

干蒸泡發：

1）.在碟子上鋪些姜蔥黃酒（不怕腥，可以不放姜蔥黃酒），再把干的花膠放到碟子上；

2）.整個碟子放到鍋里蒸，15-30分鐘，直至花膠蒸軟；

3）.把花膠放入冰或冷水中，放冰箱保鮮層泡發一晚，再清洗干凈血跡即可。

一般使用冷水過夜，在冷水浸泡一整夜之后會慢慢泡發，這是第一步，這樣做的話也會比較徹底的去腥，

下一步就是將花膠放進沸水里面煮約二十分鐘，熄火，自然焗一下至水變溫水即可，取出來再泡冷水，每天都要換水（一定不要沾到肥油）

花膠是膠質很重的東西，容易粘底，需要用竹簞墊底，以防燒焦，要是沒有竹簞也可以自己想辦法放燒焦。

花膠煲得太久會融化哦，，建議在十五分鐘之前，不要太猛的火，適量，花膠要好吃，首先要煲好上湯，再放入花膠煲即可。

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